唐及唐前的煮饮法

发布:2020-09-18 10:04:50 阅读:31次

  从茶的最早发现利用,到如今丰富多彩的各式品茶,有着5000多年的漫长历史。茶最初作为药用,后被当做菜食。大约从汉代起茶逐步转为日常喝饮,已有2000年了,喝饮方式也经历了多种变革。从汉至隋唐茶是碾末后,用鍑(锅)煮着喝的,从解渴式的粗放饮法,提升到细煎慢啜式的品饮,最终形成饮茶艺术。宋元间则煮水不煮茶,是用水冲点末茶,明代以后,炒青茶出,改革为全新的撮泡法,并一直沿袭至今。


  “樵青竹里为煎茶”,唐诗人谢过这句诗,描述的就是唐代茶的品饮方式。唐肃宗赐官至待诏翰林的张志和奴婢各一,张将其配为夫妻,取名渔僮、樵青,并教以“苏兰薪桂,竹里煎茶”。


  唐代用来煎茶的茶叶有多种多样,陆羽在《茶经·六之饮》中作了概括:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂”。


  粗茶,饮时用“斫”法。就是把茶叶连枝带梗砍下来,一起用刀切碎,放在锅里煎煮。这是最粗放的煮饮法。


  散茶,饮时用“熬”法。散茶是采摘茶树上的嫩芽新叶,或不经加工,直接放在锅里“熬”,煮汁而饮;或经炒干,再放在锅里“熬”。前者如陆希声《茗坡》诗中所述:“二月山家谷雨天,半坡芳茗露华鲜。春酲病酒兼消渴,惜取新芽旋摘煎。”这是采下新茶芽,旋即煎饮。刘禹锡在《西山兰若试茶歌》里所说的“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒,自摘至煎俄顷余。”这是即采、即炒、即时煎,采茶至煎茶顷刻间就完成。


  末茶,饮时用“炀”法。末茶是把茶叶采摘下来,经过烘烤干燥,碾研成末后煮饮。


  饼茶,饮时用“舂”法。把茶叶加工制成团饼,是唐代最流行的。饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。煮时把饼茶捣碎成末。


  陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶,用的是饼茶。饼茶煎饮讲究精美,而要真正达到精美,必须克服“九难”:一是造难,阴天采摘和夜间焙制,就制造不出好茶;二是鉴别难,口嚼辨味、干嗅香气,不算是会鉴别;三是用器难,沾有膻腥气味的鼎炉釜盂,不能用作煎茶饮用;四是用火难,有油烟的柴和沾染了油腥气味的炭,都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料;五是择水难,急流和死水都不能作为煮茶用水;六是烤炙难,饼茶烤炙若外熟内生,就是炙法不得当;七是碾末难,青绿色的粉末和青白色的茶灰,是碾得不好的茶末;八是烹煮难,操作不熟练和搅动得过快,就煮不出好茶汤;


  九是饮用难,饮茶要持之以恒,夏天饮,冬天停,纯属解渴,就不能说是饮茶。


  唐代是饮饼茶的时代,饼茶煎煮的步骤是先炙茶、再碾末,然后煮水煎茶。具体操作要领如下:


  1,炙茶。饼茶的含水量一般较叶、片、碎、末茶为高,并在存放过程中又会自然吸收水分。炙烤的目的,是要把饼茶内含的水分烘干,用火逼出茶的香味来。炙茶很有技术,陆羽在《茶经》中告诫:炙烤时不要迎风,火焰飘忽不定,会使冷热不匀,还要经常翻动,否则也会“炎凉不均”;待炙到烤出像虾蟆背那样时方可。唐诗人刘兼《从弟舍入惠茶》有句:“曾求芳茗贡芜词,果沐颁沾味甚奇。龟背起纹轻炙处,云头翻液乍烹时。”这“龟背纹”与陆羽所说的“虾蟆背”是相近似的。炙烤好的饼茶,要趁热用纸袋贮藏好,不让茶的香气散失。


  2,碾末。炙烤过的饼茶,待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者,其屑如细末;末之下者,其屑如菱角。”这和他说的煎茶“九难”中所说的“碧粉缥尘,非末也”的要求是一致的,即青绿色的粉末和青白色的茶灰,是碾得不好的茶末。但从陕西扶风法门寺出土的宫廷系列茶具中的茶罗看,在陆羽之后,可能对茶末的要求趋向于细。法门寺出土的茶罗约为60目,极为细密,似已近乎宋人点茶时的茶末了。


  3,煮水。煮茶用的水,以山水为最好,江水次之,井水再次之。煮水用一种大口的锅,称为“鍑”。煮茶的燃料最好用木炭,其次用硬柴,沾染了膻腻的和油脂较多的柴薪,以及朽坏的木料都不能用。因为“茶须缓火炙,活火煎”,活火是指炭火之有焰者。水分三沸,当开始出现鱼眼般的气泡,微微有声时,为第一沸;边缘像泉涌连珠时,为第二沸;到了似波浪般翻滚奔腾时,为第三沸,此时水气全消,谓之老汤,已不宜煎煮茶用了。


  4,煎茶。已碾罗好的茶末放到水里煎煮,有一定的程序。当水至一沸时,即加入适量的盐调味;到第二沸时,先舀出一瓢来,随即用竹夹在鍑中绕圈搅动,使水的沸滚均匀,同时当出现水涡时,就用一种量茶末的小杓叫“则”,量取一定量的茶末,从旋涡中心投下,再加搅动。搅时动作要轻缓,陆羽说“操艰搅遽,非煮也”,就是说动作不熟练或者搅得太急促,都不算是会煮茶。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时,将先前舀出的那瓢水倒进去,使沸水稍冷,停止沸腾,以孕育沫饽。然后把鍑从火上拿下来,放在“交床”上。这时,就可以开始向茶碗中酌茶了。


  5,酌茶。舀茶汤倒入碗里,须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华,薄的叫沫,厚的叫饽,细轻的叫汤花。陆羽在《茶经》中形容细轻的汤花“如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之生,又如晴天爽朗有浮云鳞然”;薄的沫“若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于尊俎之中”;厚的饽“则重华累沫,皤皤然若积雪耳”。一般每次煎茶一升,酌分五碗,乘热喝饮。因为茶汤热时“重浊凝其下,精英浮其上”,不然待到茶汤冷了,“精英随气而竭”,茶的芳香,都随热气散发掉了,饮之索然寡味。


  唐代煎茶,用鍑煮,用碗喝。唐佚名《宫乐图》,描摹了宫中奏曲赏乐的情景,也同时留下了当时品茶的情状:在长方形大案中间,有一大茶海,上置一长柄勺,每人面前有一茶碗。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤,每人用长柄勺舀出茶汤置碗内,再慢慢品尝。

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