中秋月饼

|中秋节月饼 发布:2014-02-20 17:27:17 阅读:228次

中秋月饼

  我国古代,帝王有春天祭日,秋天祭月的礼制;民家逢八月中秋,也有拜月或祭月之风。中秋月饼原来就是作为祭奉月神的,祭供后由全家分食。由于月饼象征团圆,反映了人们对一家能够团圆的愿望,所以有些地方也称它为“团圆饼”,大的直径有二尺那么大。
  据传,月饼在唐代就有出现,至宋代更盛。苏东坡诗云:“小并如嚼月,中有酥和饴”,看来当时的月饼巳和现在的酥皮月饼颇为相近,随着物质文明的不断发展,品种也越来越多,制作更加精致了。
  我国地域辽阔,各地物产条件不同,人民生活习惯各异,所制月饼在式样、选料、口味等方面,也有差别。这就逐渐形成许多不同的帮式。到目前还广为流传的,主要有苏(州)式、广(东)式、京(北京)式、潮(州)式、甬(宁波)式等种。其制作方法,基本上不外乎两类:
  一类是酥皮月饼。这类月饼是以面粉、油、糖、饴糖为原料,分别配成为水调面团和油酥面团,然后参差夹迭,包进各种馅心而成。如苏式、潮式、甬式以及京式中的翻毛月饼,都焖于这一类。它们之间除制作卜略有差别外。主要是选用的颐料和配料的比重有所不同。例如苏式月饼的馅心喜欢选用桃仁,瓜子、松子、配以桂花;玫瑰花等天然香料,以“水晶百果”、“清水玫瑰”、“猪油夹沙”等为其代表品种。潮式以重油、重塘著称。馅心较多用糖冬瓜,并配以肥膘、渚油、香葱等。其最有代表性的品种叫做“老婆饼”。甬式月饼的馅心选用宁波人爱吃的苔某,叫“苔菜月饼”。京帮月饼特别重视酥皮的制作技巧,酥皮极薄,层次清晰,雪白而成絮状。京式月饼中的“藤罗花”和“山楂”两种月饼,是为其他帮式中所罕见的。
  另一类是塘浆面皮月饼。就是用面粉,油、糖,饴糖等调成糖浆饼皮,包进各种馅心,用模子印出图案花纹,表面刷上一层蛋浆,然后烘烤。广式月饼就属于这一类。广式月饼的选料十分广泛,除杏仁、榄仁、桃仁等果料外,还采用蛋黄,鸡肉,鸭肉、叉烧、火腿、冬菇等作为配料,品种单在上海就有四—t·多种。另有借用神话传说和民间习俗制作出的富有诗情画意的高档品种,如“月宫宝盒”、“月中丹桂”,“银河夜月”、“西施醉月”、“三潭映月”、“平湖秋月”等等。广式月饼由于造型大方,外观光亮,图案美观,不易破碎,便于携带,因之很多人喜欢用来作为中秋节日礼品。
  近百年来,上海的月饼驰誉遐迩,并出现了一批名店,如苏帮中的老大房;广帮巾的杏花楼,冠生园、利男居,京帮中的翠文斋、郑福斋,潮帮中的源城,元利,甬帮中的三阳、邵万生等,部是名扬南北的。

中秋节月饼

  月饼是中秋节最富有代表性的传统食品。每逢中秋,人们以月饼祭月的同时,还以月饼馈赠亲朋好友。月饼巳成为中秋节的象征。
  月饼,又叫“月宫饼”、  “团圆饼”、  “丰收饼”。中秋之夜,家家产户合家老少围坐在一起,饮酒赏月,品尝各种瓜果美肴,其中必不可少的食品便是月饼。这里取其圆形如月,象征团圆幸福之意。
  关于中秋节吃月饼这一习俗的形成,史籍中没有确切的记载。但民间许多传说却道出了中秋吃月饼的由来。
  有关于月饼的起源,民间传说众多,其中影响较大的说法,一是殷周时期为纪念闻太师的“太师饼”衍变而来的;二是唐朝李靖征讨突厥,在庆功宴上唐高祖李渊将吐蕃商人贡献的祝捷饼分食群臣而留下的遗俗。而流行最为广泛的传说还是元朝“八月十五杀鞑子”的说法。据传说,元朝末年,蒙古统治者害怕人民造反,强行规定每十户人家共用一把菜刀,并派蒙古士兵监视。老百姓忍无可忍,便利用中秋节互赠麦饼的机会,在饼里面藏纸条,暗中约定八月十五日晚上一齐动手,杀死元兵。起义胜利以后,民间便流行起中秋节吃月饼以纪念反元斗争胜利的节俗。而据历史文献考证,月饼作为食品名称与中秋节联系起来是始于明朝。明万历年间沈榜著《宛署杂记·民风》云:“八月馈月饼,士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等呼为月饼。市肆以果为馅,巧名异状,有一饼值百钱者。”由此可见,自明代开始,月饼才逐渐由供奉演化为应节美食。
  月饼真正与中秋节联系在一起是在明朝的时候。当时不仅赏月活动仍十分盛行,而且祭月习俗当时也很盛行,祭月供晶除香灯之外,还有团圆月饼。并雕西瓜为莲办,摘萝卜叶作娑罗。当时在现在的北京城,市面上已经出现水果馅的月饼,百姓也在中秋之际制做各色月饼,互相赠送,取其团圆和吉庆相互祝愿之意。那时的月饼,无论外形,还是大小,差异较大,名称也很有趣。在山西一些地方,中秋这天还有全家围坐分食团圆月饼的习俗。制成的月饼也很怪异,其中有专供男子食用的月牙月饼,有供女子食用的葫芦月饼,还有专供儿童享用的“兔儿爷”、“孙悟空”、“猪八戒”等造型的月饼。在明代,月饼的制作水平也达到了很高的程度,有的月饼,其饼面已经出现了绘有诸如“嫦娥奔月”、“月中蟾兔”、“吴刚伐桂”等精美的图案和装饰。月饼设计精美,花纹灵巧,令人赏心悦目,顿生食欲。到了现代,月饼的构图更加新颖,花色品种繁多。根据各地习俗,月饼各具风味,按口味分,有甜味、咸味、甜咸味;按馅料分,有素馅和荤馅等;按造型分,有光面和花纹面;按产地分有北京的“京式月饼”、苏州的“苏式月饼”、云南的“滇式月饼”、广州的“广式月饼”、宁波的“宁式月饼”、福建的“五红月饼”等。京式月饼造型精美,口味清甜适中;苏式月饼人口松酥肥润,油而不腻;广式月饼皮薄、馅大、果料多等。吃月饼的食俗也颇有趣味。如云南昆明每逢中秋,每户必做“合家大月饼”,然后一人一块食之。

月饼的来历

  说起月饼的来历,文字记载中最早出现在北宋苏东坡的诗中:“小饼如嚼月,中有酥和怡”,这样算来,亦已有千年历史。民间流传的故事,则说月饼是元末汉人反对元朝统治而产生的;智谋人物刘伯温放出一个空气,说今年有冬瘟,除非八月十五买月饼吃,才能消灾。人们一窝风抢购月饼,发现饼馅中有一个纸条,约定中秋节晚上大家一齐动手杀“鞋子”。起义终于成功。就形成了中秋节吃月饼的风俗,故江浙一带旧时还有“吃月饼,杀糙子”之谚语流传。由此可见,月饼的产生,不仅源远流长,而且特别与中秋月圆月明有关。
  旧时江南月饼以苏月为主,皮酥馅甜,花色则有豆沙、玫瑰、百果、枣泥、椒盐、水晶等10种,此外还有现做现卖的榨菜鲜肉月饼,口味咸鲜,较受人们欢迎。上海则还有一种虾肉月饼。以虾仁混和猪精肉制成,鲜香可口,也颇有特色。上世纪六七十年代后,广式月饼开始流行,它以个大皮薄馅香获得人们青睐。由于江南一带富庶,人们嗜好美食,近几年来各种新潮的软心广月亦源源进人市场。为投合消费者不同口味之需,这一二年来商家又推出各种水果、鲍鱼、鱼翅内馅的广月,更有“有利健康”的低糖月饼问世,可谓花色纷呈,美不胜收。
  中秋月饼,包含着种种情感因素,昔日主要是买来赏月时供家人品尝,馈亲赠友则在其次。随着与时俱进,至今月饼的功用已与以前大相径庭,因其口味总不过如此,人们购买月饼主要是作为礼品馈赠亲友或让它肩负特殊使命进人“王谢堂前”。因而,目前商家开发的礼品月饼,花色之多,眩人眼目,不仅有各种纸盒、花篮、金属罐头、漆器盒子、多层食品包装的,还有与名酒、名笔、名表甚至金银首饰等配装的,价格有高达几百甚至几千的。这种高价月饼看来并不是供普通人家品尝之用,而是另有特殊用途。月饼的包装与功能变化到这种程序,恐怕是古人想都没想到的。

上一篇:月饼的由来     下一篇:中秋节的来历和习俗
中秋月饼所属专题:月饼专题 中秋专题 本文《中秋月饼》链接:http://www.1mag.cn/186
友情链接: