【与茶有约】详细:如何将茶泡到极致?

发布:2021-02-22 14:14:28 阅读:79次

先回顾一下一道茶的基础冲泡流程:

1、准备:水、茶、器具

2、烧水

3、投茶

4、注水

5、洗茶

6、烧水

7、注水

8、停茶(浸泡)

9、出茶

10、得香茗

11、品茗

重复第6至第11步,至“茶元素物质”释放殆尽,一道茶结束,收拾器物。

关于这个基础流程的学习,已经有不少专著做出过相当高水平的讲解。通过阅读这类著作,再找经验比自己丰富的茶友印证,学会操作这个流程不是一件难事。掌握流程,这就解决了如何冲泡一道茶的问题。

我们下面要探讨的是:如何把一道茶冲泡好。

在初学阶段,最有价值,最值得我们关注的是“水”的运用。水是构成一道茶的基础物质,它跟“茶香、茶味、茶韵”关系太密切了,把握好“水性”,我们就能把茶泡得“好喝”。

第一步先把水烧开

切记不管冲泡什么茶,水是一定要先烧开的。

如果冲泡的是细嫩的绿茶、芽茶、或者是宫廷普洱,冲泡时水温不可过高。但也要把水先烧开,然后通过适当时间的等待,让水温降至适当温度(如九十度之下)才能使用。正常冲泡其它茶,像铁观音,单枞,岩茶,普洱茶等等,水在冲泡时一定要有足够温度才能把茶性激发起来。

水在刚刚到达沸点时,活性与能量都是最强的。水温下降,能量下降,活性不变。如果水在烧沸后继续烧,水性就容易变老,水性老化,活性就开始下降。同样道理,水如果经过反复烧开,活性也会相应下降。我个人习惯是用多少水烧多少水,如果有时人多,用大壶冲泡,用大壶烧水,那重复加温的次数就控制在三次以内,超过三次,就能明显感觉水性在变老。

冲泡流程之:投茶

在等待水开的时间,我们把茶桌清理一下。原则上桌面东西越少越好。井然有序地排放好各种茶具,是心绪转换的一个过程,有助于我们收摄心神,进入平心静气的状态。

下面拿出今天要冲泡的茶,准备投茶。

投茶有一定的学问,在初学阶段就先集中练习投茶量的控制。这一环节十分关键,需要反复练习。过量投茶,会使一道茶在冲泡过程中变得不好控制,冲泡出来的茶容易出苦涩味;投茶不足,则会导致茶水不饱满,茶韵表现得不充份。

具体应当如何把握投茶量呢?

我建议你借助两样工具,一是带刻度的量水容器,一是精确到克的小天秤或小电子秤。不要怕麻烦,量一量所用茶壶(或是盖盅)的容积,以一百毫升为例,投茶以三五克到十二克(用天秤称茶)之间为宜。

冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克茶叶,加入沸水150~180ML的水;如饮用普洱茶等黑茶,每壶7克到12克茶,茶性刚烈,从七克起试用;茶性偏中,可试十克、十二克;茶性较弱,可试十二克、十五克。这样子多试几遍,慢慢手感出来了,投茶时在量的把握上自然会心中有数。而用茶量最多的是乌龙茶,每次投茶量几乎为茶壶容器的二分之一左右。

冲泡流程之:洗茶

投茶后,水也烧开,下面注水洗茶。

洗茶是一个笼统说法。好茶相对比较干净。要洗的话,也只是洗去一些沾附在茶叶表面的浮尘、杂质,再就是通过洗茶中把“茶粉、茶屑”进一步消除。另一种优雅的说法是:唤醒沉睡的茶儿,叫醒茶。

沸水,蕴含着巨大的热能注入茶器。这时茶叶与开水的接触越均匀充分,其展开过程的质量就越高。这一步做得好不好,将直接影响第一冲茶汤形成的质量。水要高冲,取其势能形成巨大冲力,水在注入茶器时才能形成强大的旋转水流,把茶叶带动起来,随着水平面上升,“浮尘、杂质、茶粉、茶屑”通通浮现,用壶盖(或盖盅母亲)干净利落地把这些杂物刮走,去芜存菁。达到“洗”茶的功用。

把盖子盖上,静待片刻(等待茶叶在里面展开),出水,洗茶完毕。

从侧面定点注水

水流逐渐带动茶叶旋转起来

充分翻滚的茶叶得到均匀受水受热的机会

冲泡流程之:第一冲

我们通过洗茶,对壶中茶叶的茶性是否活泼就已经可以得出初步判断结果。然后再确定是否需要二次洗茶。通常冲泡非普洱类等黑茶类的茶,我觉得洗一遍足够了。如果是普洱等黑茶类,大可多洗一遍,让茶叶吸收更多能量,尽快把茶性激发出来。

下一步转入第一冲的冲泡。

每次用水之前,要养成检查水温的习惯。通常上一冲到下一冲之间,时间相隔不久,温度下降不多,在可以接受范围内,可不加温就尽量不要再加温了。道理前面讲过,每一次加温烧水,水的活性都会下降。

洗过茶以后,每一冲注水之前,切记把壶中的残余茶水滴干,这一步十分重要,苦涩的东西全在这几滴残余茶水里。不把它滴干,留在壶里会严重影响下一冲茶汤的质量。

每一冲之间请记得把残液滴干,残液会严重影响下一冲茶汤的质量

好,注水,把壶盖盖好,静待“茶元素物质”析出到水中,这段等待的时间不要做任何搅动茶水的动作,让“茶元素物质”平稳地均匀析出,收摄心神,注意浸泡时间。觉得合适了,把壶拿起,心要静,手要稳,出茶,完成第一冲。

忙了半天,终于有茶喝了。

记住要把所有心力集中在“水性”上。所以这时品一品入口的“茶水”,感觉一下,是否“好喝”?“茶水”是否具有“香、甜、顺、滑”等特征?要求不高,不要把茶泡老,不要出苦涩,“茶水”至少不能比没泡茶之前的白水难喝,这就算你在冲泡技术上打好了基本功。在没有达到这个水平以前,建议你使用这个方法作为自我检视的标准。

说到浸泡时间的控制,一开始完全没有经验时,还是拿个表看看时间保险一些。第一冲一般停个十到十五秒,第二冲十五到二十秒,第三冲二十到三十秒。。。。。。先试试效果,然后慢慢在时间上调整,琢磨琢磨。时间过了,茶水不滑,出苦涩;时间不够,茶味不够,茶韵不显。都知道看时间不是一个好方法,但在初学阶段用这个办法入门还是相当管用的,目的只是取得一个相对时间的概念。待经验丰富以后,你自然会使用经验感觉来把握浸泡时间,再也不会看表,但在时间把握上绝对要比看表阶段强。

冲泡流程之:第二冲

从第二冲开始,决定一冲茶的成败,关键点有三:

一、对上一冲茶的品鉴体验

二、当前壶中茶叶展开的形态

现阶段我们按流程来,马上将要操作的是第二冲,所以我们只需关心如何在第二冲寻找“最佳出茶点”就好了。

不管怎样,第一冲出茶,茶香是一定要有的,这是初学阶段应该掌握的基本水平。茶香出不来,问题就很大。要么是茶叶本身有问题,要么是冲泡不得法。

茶香有了,就得注意把茶汤的“汤感”给冲泡出来。温度亦然。除了最细嫩的芽茶(绿茶、金丝红茶或宫廷普洱),一般冲泡茶,用的水是温度越高越好。沸点刚到,停止加温,这时水的能量是最充足的,不单温度高,活性也高,这样的水能泡出好茶。但同时也要注意,水在反复加温时,含氧量会下减,导致水的活性流失,有的人泡茶,总是把水反复加温,结果出茶口感木木的,茶香、茶味可能也会有,但不细腻,缺少变化,也没有立体感,这样的茶,自然很难体会茶汤中的韵味了。

如果需要加温,要记住,泡茶用水烧至沸点后,顶多再沸一到两次(最好是用多少水,烧多少水,这样最好),水的活性才不至于流失太多。

方案决定了吗?那就下手冲泡吧。噢,对了,不要嫌我啰嗦,请把壶内上一冲茶的残留茶水倒干,这一点千万要记住,好,下手冲泡!

冲泡流程之:第三冲

通过品鉴第二冲,决定第三冲的冲泡。品鉴的要旨仍在于对“茶香、茶味、茶韵”的体验与把握。一道茶的冲泡进入到第三冲,这道茶就开始进入了精华阶段。经过前面两冲,茶叶从沉睡中被茶人唤醒。通过洗茶和第一冲激发活性,叶片渐次展开。此后经过第二冲,叶片完全展开,开始进入全面活跃的状态。于是这一道茶也在进入第三冲的时候开始渐入佳境。要对自己有信心,有了前面洗茶、第一冲、第二冲作铺垫,第三冲只需适当把握好浸泡时间,能不能找到“最佳出茶点”很难讲,但要找到质量比较高的“类最佳出茶点”是很容易的。

拿好主意,就进入第三冲的冲泡吧。

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