春节茶语:破五开年说泡茶

备注: 发布于:2017-10-25 13:40:00 阅读:20 次

  农历春节正月初五,在老家又叫“破五”。大年初一到初四,老人不允许干其他杂活,甚至不允许打扫卫生。等破五的黎明鞭炮放完后,禁令自动解除,才允许室外工作、外倒垃圾,店铺开业等。

  破五开年,辞旧迎新。管窥之见,我粗略地分享一些泡茶的经验。

  我国是产茶的大国,据不完全统计,仅名优茶就多达千种,其中获得省级以上名优称号的就有四百多种。不同的茶,外观形状、茶青老嫩、杀青轻重、发酵程度、焙火温度等各有不同,因此,泡茶的投茶方式、泡茶水温、注水法则、出汤时间等因素,应该有的放矢,有所差别。

  现在的泡茶方式属于瀹泡法,也叫撮泡法。明代陈师的《茶考》记载:

  “杭俗烹茶用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”撮泡法起源于唐代散茶的泡饮,历经宋代,直到朱元璋把贡茶废团改散茶后,从明代开始盛行。

  泡茶的“泡”字非常形象,看字形就能明白,泡茶就是“以水包茶”。泡茶时,注水缓缓,不要让水流冲击的茶叶上下翻滚,人仰马翻。应该让水包裹着茶,慢慢地让水把茶浮起来,水流强度以不造成茶叶上下翻滚腾跃为佳。有条不紊地浸出茶的内质,才会是一盏茶水融合度较好的温软茶汤。一款茶冲泡的是否娴熟,从叶底的观感能够知微见著,一个优秀茶艺师泡出的茶,如果仔细观察叶底,您会发现叶张蓬松,层层叠叠有序地交错着,叶张有活力有弹性,并且能够明显观察出注水的水流方向。

  水烧开沸腾后,先静止片刻,待水质稳定后开始注水泡茶。如果是自来水,可把水烧开后,让开水再沸腾一次,等水中的余氯(自来水一般都采用漂白粉消毒)完全溢出后再泡茶最佳。

  对大部分茶,尽量选择较高的水温泡茶。茶的香气物质是高沸点的有机物。水温不高,茶香不发。水温太低,很难泡出茶的香气。对低温杀青的绿茶,水温可以低一些,否则茶汤容易苦涩。好的春茶能够耐得住较高的水温,水温可使工艺不佳的茶原形毕露。品质较高的茶,不怕高温水烫,但怕水蒸气的闷杀。水蒸气的热值,高于同等水温的热值。因此在泡茶时,应特别养成出汤前和出汤后及时开盖、逸散水蒸气的良好习惯。如同居家炒菜,闷炒的菜不脆,急火烹饪出的青菜更加可口。

  泡茶的坐姿要平稳,立身中正,呼吸均匀,保持欢喜心。一般左手持煮水器,右手泡茶分汤,不要所有的活动单靠一只手去完成,而另一只手无所事事,如此日积月累,会造成肢体的左右不平衡,影响身心的健康。

  一款茶青和做工上佳的茶,无论谁来冲泡,对茶的真香雅韵不会有太大的影响。用心泡茶,可使好茶锦上添花。但过分注重技巧才能泡好的茶,一般不是山场的茶青有问题,就是制作工艺上存在一些缺憾。

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