泡茶用水

备注: 时间:2017-10-27 阅读:0 次

泡茶用水

  “精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶。”———明 许次纾《茶疏》

  “茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”———明 张大复《梅花草堂笔谈》

  “茶者水之神;水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”———明 张源《茶录》

  从这些古人对茶与水的关系描述中,可见水于茶之重要。

  那么泡茶用水如何是好水呢?《茶经 五之煮》曰:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上———其江水,取去人远者。井,取汲多者。”

  古人主张用轻清之水煎茶,有条件时用泉水、江水,甚至用梅上雪,荷叶露,竹沥水,芭蕉雨。自古留传下来了许多有关品茗用水的佳话。唐朝宰相李德裕煎茶偏爱惠泉水而辟“名泉路”千里递水,宋代文豪苏东坡烹茶独钟金沙泉水而制“调水符”,《红楼梦》中的妙玉收集梅花蕊上雪来煎茶,所谓“融雪煎香茗”。

  据说王安石老年患有痰火之症,虽服药,难以除根。太医院嘱饮阳羡茶,并须用长江瞿塘中峡水煎烹。因苏东坡是蜀地人,王安石曾相托于他:“倘尊眷往来之便,将瞿塘中峡水攒一瓮寄与老夫,则老夫衰老之年,皆子瞻所延也。”不久,苏东坡亲自带水来见王安石。王安石即命人将水瓮抬进书房,亲以衣袖拂拭,纸封打开,又命僮儿用银铫汲水烹之。先取白瓷杯一只,投阳羡茶一撮于内。

  候汤如蟹眼,急取起倾入。其茶色半晌方见。王安石问:“此水何处取来?”东坡答:“巫峡。”王安石道:“是中峡了?”东坡回:“正是。”王安石笑道:“又来欺老夫了!此乃下峡之水,如何假名中峡?”东坡大惊,只得据实以告。原来东坡因鉴赏秀丽的三峡风光,船至下峡时,才记起所托之事。当时水流湍急,回溯为难,只得汲一瓮下峡水充之。东坡说:“三峡相连,一般样水,老太师何以辨之?”玉安石道:“读书人不可轻举妄动,须是细心察理———上峡水性太急,下峡太缓,中峡缓急相半。太医院官乃明医,知老夫中脘变症,得用中峡水作药引。此水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡浓淡之间。今茶色半晌方见,故知是下峡。”东坡离席谢罪。此事载《警世通言·王安石三难苏学士》,因是冯梦龙据古籍记载敷演成篇,当然不全是史实。

  自古名泉、好茶的佳配不少,比如“扬子江中水,蒙顶山上茶”,虎跑泉水龙井茶,顾渚紫笋金沙泉,都是绝配。当地茶叶当地水,往往相得益彰。

  现代的环境污染使我们失去了许多古人富有审美情趣的择水条件,我们只能实用、科学地选择泡茶用水。

  今天城市人一般可以用纯净的蒸馏水、矿泉水来泡茶,自来水为暂时性硬水,最好放置一天后烧开3~4分钟后再用。自来水在放置过程中,可以放一两块竹炭吸附杂质异味。

  总之,泡茶用水要满足以下条件:

  清:无色,透明,无杂质。

  活:洁净,新鲜。陆羽《茶经》中说的“其江水,取去人远者。

  井,取汲多者”,也是这个道理。

  轻:软水,钙镁离子少,张力大,宜发茶性。雨雪最轻,乾隆曾用银斗称量,京师玉泉最轻,仅次于雪水,所以他将其誉为天下第一。

  甘:甘甜。

  这样的水泡出的茶才香醇可口。

  偶尔,如果我们远足到远离尘嚣的山间,碰到一泓清澈甘甜的山泉,不妨效仿古人,舀一瓢来煮茶。有时,寻觅好水的过程也会给我们增添不少的乐趣。在泡茶之前,不妨先品尝一下白水,顺便也好清清口,让我们的味觉保持敏锐。

  平时,当我们不得不用自来水泡茶时,可以想些方法来改善一下水质和水味,增加一点雅趣。比如煮水时往茶壶里扔几片洗干净的竹叶,或者在水面浮一张荷叶做盖,都会给水增添一些清香,用来泡香味不太浓烈的绿茶会给人特别的感觉。用一两块沉香碎木和水一起煮,水会变得柔和甘甜,还带有一丝若有若无的幽香,和红茶、熟普特别配搭。

  古时茶需煮,所以还讲究水沸适度。刘禹锡在一首煎茶诗中说:“骤雨松风入鼎来,白云满盏花徘徊”,茶便煎好了。苏东坡则更加形象地写道:“蟹眼已过鱼眼生,嗖嗖欲作松风鸣。”(蟹眼形容水沸时的小气泡,鱼眼指随后出现的大一些的气泡)。

  现代的茶尽管不用煮,但煮水依然重要,比如煮水的燃料不能发出异味,否则会沾染水味。煮水的火不要太猛,否则水会欠柔和。传统潮汕工夫茶讲究用泥炉砂铫橄榄核炭来烧水,这种炭以乌榄剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,“伊若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,火匀而不紧不慢”。据说橄榄炭烧水,水生幽香,味质醇厚,泡出的茶汤口感圆润软滑。水煮开2~3分钟即可,泡茶要用新煮开的水,煮久的水,其中的二氧化碳会蒸发过度,使泡出的茶失去鲜爽度,所以我们每次都要估算一下:一泡茶要用多少水就烧多少,不要重复煮开使用。至于煮水的容器,红泥炭炉陶壶的古朴,不锈钢水壶电磁炉的方便,各有所爱,各取所需。

  有人还喜欢用铁壶煮水,因为使用铁壶煮过的水能够释放出二价铁离子,补充身体需要的铁质,而且可以使水更加口感厚实、饱满顺滑。使用此水品饮好茶,能够大大提升口感,可谓锦上添花。我们不妨试着用不同的壶煮水来泡同一种茶,你会发现茶汤会有一些细微的差异,颇有趣味。

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