茶叶的储存

备注: 最近更新:2018-03-06 阅读:59 次

  茶叶的储存和流通过程一般较长,处理不当就会变质。

  为了适应茶叶的特点,采取合理的贮藏措施,有必要了解茶叶变质的内在原因和外部条件变化对茶叶品质的影响。同时,更需要研究储存茶叶的方法。

茶叶变质的内在原因

儿茶素自动氧化

  儿茶素经酶促氧化,形成的红色素是构成红茶汤色的主要物质。这些物质继续进行自动氧化,对红茶汤色和滋味都是不利的。对绿茶来说,儿茶素的自动氧化形成的产物会使茶汤变褐,这种氧化物又会和氨基酸等共同反应,而使滋味变差。

抗坏血酸的氧化

  这种氧化物与氦基酸进一步作用,都会产生褐色物质,对绿茶汤色和滋味有不良影响。

叶绿素的变化

  茶叶鲜叶中叶绿素含量约为0.6%,而且很不稳定,在光和热的作用下,易于分解变色。

脂类物质和胡萝卜素的氧化

  茶叶中脂类物质与构成茶叶陈味有关,胡萝卜素是黄色物质,也易氧化,对茶叶汤色滋味不利。

茶叶变质的外部条件

  茶叶变质是它的某些化学成分自动氧化的结果,而影响这一过程的环境条秒是温度、水分、氧气、光线等等。

温度

  绿茶色泽和汤色的褐变和红茶的汤色加深变暗,是一种化学反应。温度升高,反应加快。实验结果表明:在一定范围内,对于绿茶温度每升高10 ℃ ,褐变速度加快一信,因此冷藏是有利的。10℃以下的冷藏可抑止变质程度,20℃以下的冷藏,几乎可完全防止变质。

含水量

  茶叶含水量在3%时,是保存茶叶品质的最适含水量。水分越高,物质的扩散移动和相互作用就越显着,茶叶变质也越加剧。当茶叶含水量在6%以上时,变质就相当明显。因此,要防止茶叶在储存中变质,就须将茶叶干燥至含水份6%以下,最好是3%的含水量。

氧气

  空气中约含20%的氧气,氧几乎能和所有的元素起作用而形成氧化物。空气中呈游离状态存在的氧,通常是分子态氧,其氧化能力并不强。但在没有酶促作用的情况下,物质受分子态氧的缓慢氧化称为“自动氧化”。茶叶在储存过程中的变质与这种氧化有很大关联。茶叶中能进行自动氧化的化合物有:脂类、醛类、还原酮类、茶多酚等。

  这些化合物能单独或混合进行自动氧化。氧化以后的产物,有的对品质不利。因此要防止自动氧化就必须除去氧气。目前应用的抽氧充氮储存法,效果很好,已在世界各地推广。

光线

  光能促进植物色素或脂类物质等氧化。叶绿素在光的照射下易变色,紫外光又比“可见光”作用强烈。茶叶的包装如果是透明的,在光照下某些成分将发生光化反应。

  由此而产生的一种不愉快的异味(或称日晒味)。所以在包装材料的选择上,必须是不透光的。也不要把茶叶放在日光能照射的地方。

  总的说来,影响茶叶品质最大的因素是含水量,其次是温度,氧气。含水量高的茶叶如在高温下存放,变质更为严重。

茶叶的储存方法

  试验证明,如果茶叶含水量在6%右,并在常温下储存,也会发生变质。因此0℃左右的冷藏是较为理想的。

  冷藏茶叶的含水量要求在3%左右;高档品质的茶叶以铝箔纸包装,并充氮密封冷藏为最好,氧气含量要求在3%以下。具体方法有常温、低温和充氮包装储存三种。

常温储存

  短期内的常温储存,要求茶叶含水量在3%左右。置于阴凉和干燥的暗处为宜。以这种方法储存茶叶的时间不宜太长,否则也会引起缓慢变质,温度升高变质就会加快。

低温储存

  用有控湿装置的冷库储存茶叶,冷库湿度在50%左右,温度要求在5℃以下。冷藏可减慢茶叶内含物质的氧化速度,温度低些效果更好。由于茶叶的热传导较差,茶叶入库冷藏最好进行预冷,冷藏茶出库时要先在冷库内预备室或走廊上存放一天,然后使叶温升至近于室外温度再行出库。如用密封盛器,须在出库2-3日后,再行开启为好。

充氮储存

  为了防止茶叶内含物的氧化变质,用氮或二氧化碳等取代空气是一种有效办法,尤以使用氮气为好。

  充氮的方法,多用带有卷边盖茶叶缸。在卷边密封前,放在气体交换箱内,先抽成真空,然后充入氮气,最后卷边密封。

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