小种和滇红,味道区别为什么会这么大?

发布:2019-07-09 09:09:01 阅读:55次

  


  昨日,茶人“回身”问小编,“一样是绿茶,小种红茶为何味道偏淡,而滇红味道更浓某些呢?”


  滇红深厚纯鲜,小种红茶甘甜素雅。这是怎么回事导致的呢?今日,人们就来剖析一下下小种红茶和滇红口感区别的缘故。


  1、树种不同


  小种红茶是中小叶种,属于灌木型茶树,植株矮小,树枝茂密,没有明显主干。芽叶短小,茸毛较少,制成的茶品通常滋味没那么浓郁。


  ▲小叶种茶树


  滇红是大叶种茶叶,属于乔木型茶树,有独立的主干,挺拔高大。芽壮叶肥,茸毛茂密,茶多酚、咖啡碱含量比较高,茶汤滋味比较浓。


  ▲大叶种茶树


  云南农大硕士生导师王盛平老师解释:“大小叶种在化学成分上是有差异的,一般大叶种所含的茶多酚较多,氨基酸含量较低;小叶种所含茶多酚较少,氨基酸含量较高。”


  云南省香料研究开发中心的研究表明:我国南方的大叶种红茶因芳樟醇及其氧化物含量特别高,因而具有香高而浓郁的特点,小叶种红茶香气明显低于大叶种红茶。

  2、生长环境不同


  正山小种主要产自武夷山桐木村,茶区四周高山环绕,森林密布,云雾缭绕导致日照时间短,气候较寒冷导致霜期长,生长期短,因此产于该地的茶叶通常在5厘米以下,茶多酚含量较低,茶汤饱满度较低。


  (ps.生长期:一年中植物显著可见的生长期间,生长期与温度条件有着密切的关系。一般来说,温度越高,生长期越长。)


  ▲桐木关


  滇红主要产于滇西、滇南,雨热同期,四季之分不明显,日照时间长、年温差小使霜期较短,生长期较长,日温差大有利于有机物的积累,森林茂密,落叶堆积成丰富的天然养料,土壤肥沃,所以在茶树成熟后,叶片比较长,所含生物碱丰富。


  3、制作工艺不同


  滇红:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥,


  小种红茶:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。


  ▲过红锅


  西南大学茶叶研究所的曾亮教授提到:“过红锅是正山小种红茶最原始的制作工艺,是把发酵过的茶叶放在150摄氏度以上的锅内,经三到五分钟快速摸翻抖炒。“


  过红锅时,高温迅速破坏酶的活性,使茶叶迅速停止发酵,去掉茶叶中的青草气,茶叶中的芳香物质充分保留,甜度得到提升。


  这道工序十分消耗体力,炒制时温度高,站立时间长,制作工艺也相当复杂。在炒制过程中,因为温度太高,茶叶容易炒糊。


  ▲炒糊的茶叶


  一位桐木村的茶农说,他们现在很少使用“过红锅”,除非客户特殊要求,一般小种红茶的制作中已经取消了这道工序,使得现在的小种红茶滋味更加淡雅。


  ▲熏焙


  正山小种红茶最初的“干燥”是用松木柴片焙干茶叶的,干燥用熏焙,一次完成,形成了独特的松烟香和桂圆香。


  因为许多人不接受烟熏味,没有烟熏的无烟小种应时而生,逐渐成为目前市场的主流。


  ▲正山小种干茶和茶汤


  概括起来就是:小种红茶的树种和生长环境决定了叶中香气物质少于滇红,过红锅和熏焙可以激发香气,所以传统的小种红茶香高而长,带松烟香,味道醇厚,带有桂圆香味。现代工艺简化了制作工艺,使得小种红茶的味道更加清爽自然。


  滇红加工工艺比小种红茶简易,荼叶的细胞壁毁坏偏少,茶质保存较多,促使其汤色的味道更浓郁,更为耐泡。


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