高温杀青将酶杀死了,普洱茶还如何转化?

发布:2019-08-17 09:08:24 阅读:17次

  


  普洱茶越陈越香,经长时间保存且转化后,茶味会更好。但一些茶友却有这样的疑问,普洱茶在制作过程中,经晒青后铁锅杀青,高温翻炒会让茶叶中的酶失去活性,这样的话茶叶在后期还能转化吗?


  有个误区是:晒青毛茶在杀青时,温度不能过低。杀青过程中没被杀死的酶,仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死,不利于后期存放。


  实际上,如果按上述做法做,短期内茶涩味会退得快,但从长久来看,茶汤会越变越淡。

  要解决这个问题,关键在于,理解普洱茶的越陈越香是什么?以及它是如何发生的?


  1、陈化路径


  广义来讲,茶叶在存放过程当中,品质一定会变化,或是茶汤刺激性减弱,或是香气由高扬变沉稳等等。这些变化背后,主要是两种陈化路径的的参与:


  氧化


  氧化能够改变茶叶里很多物质的性状,尤其是儿茶素类的氧化,会使口感变得柔和,但过度氧化会使茶汤汤质发散,趋于无味。


  微生物转化


  茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物,微生物进而将茶叶的纤维裂解开,产生溶于水的多糖类,同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来,产生游离氨基酸。


  2、杀青、酶与糖苷类物质


  保留糖苷类的关键,是及时杀死活性酶,减少酶促分解。


  如果杀青不透,导致活性酶(尤其是糖苷酶)有一定量的残余,活性物质(尤其是糖苷类物质)会继续氧化分解,短期会显得香甜突出,但是不能长时间滋养微生物。


  长远来看,茶叶缺乏微生物转化,茶汤会越来越散,厚度会越来越低。


  理想的杀青是尽可能短时间,尽可能高的温度,在不炒糊的前提下杀熟杀透。


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