茶叶芳香的绽放

发布:2021-08-19 07:04:37 阅读:44次

茶多酚是呈味的主体物质,茶多酚含量高的茶味浓,但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩。茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度,则茶味淡。茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物呈鲜爽味。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,种种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸,它的鲜爽味特别高。嫩茶茶氨酸含量高,故滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味清鲜爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低,故鲜爽味差。制绿茶的原料要求氨基酸含量高,茶多酚含量适当低些,即酚氨比小些,一般不超过10,则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些,酚氨比大些,一般在8以上,则成茶滋味浓强。

组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质,它们呈苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合,以及含量的不同和相互配比的关系,形成了各茶特有的风味,如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。

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